А у вас молоко убежало...
Почему при повышении температуры вода нагревается и кипит, а молоко сразу убегает? И как его остановить? Какие существуют для этого хитрости?
Убежало молоко.
Убежало далеко!
Вниз по лестнице
Скатилось,
Вдоль по улице
Пустилось,
Через площадь потекло,
Постового обошло,
Под скамейкой проскочило,
Трех старушек подмочило,
Угостило двух котят,
Разогрелось и назад:
Вдоль по улице летело,
Вверх по лестнице пыхтело,
И в кастрюлю заползло,
Отдуваясь тяжело.
Тут хозяйка подоспела:
- Закипело?
- Закипело!
Бородицкая Марина
Все хозяйки знают, что процесс кипения молока всегда начинается неожиданно. Чуть замешкались и белая молочная пена бежит по плите, а запах горелого молока наполняет кухню.
Давайте разберёмся, почему же молоко убегает. А понимание физических процессов, происходящих при кипении молока, поможет нам его перехитрить и остановить.
Заметить приближение кипения в непрозрачном молоке сложно, поэтому давайте сначала понаблюдаем за кипением воды. Нальём холодную воду в кастрюлю и поставим на огонь. При повышении температуры кастрюли на её стенках и дне начинают появляться мелкие газовые пузырьки. Чаще всего они образуются там, где есть мелкие царапины, невидимые глазом микротрещины, следы жира, песчинки. Эти пузырьки образуются за счёт выделения газов, растворённых в воде. Температура воды у дна кастрюли немного выше, чем на поверхности, поэтому вода возле дна должна испаряться более интенсивно. Но куда ей испаряться в глубине? Вот вода и испаряется внутрь пузырьков.
С повышением температуры количество пара в пузырьке растёт, пузырёк увеличивается в объёме, наконец, выталкивающая сила Архимеда отрывает его от дна, и он всплывает. А на дне уже зреет новый пузырёк. При приближении к температуре кипения количество паровых пузырьков быстро увеличивается, и начинается процесс кипения. Пузырьки всплывают на поверхность, лопаются.
Но где же пена? В случае воды её действительно нет, а в молоке она появляется, причём в таких количествах, что заливает всю поверхность плиты. Всё дело в том, что на поверхности молока при нагревании образуется достаточно прочная плёнка (пенка) из полимеризовавшихся молекул молока, которая закрывает пузырькам выход на поверхность.
Когда под плёнкой скапливается большое количество пузырьков, они её прорывают и молочная пена убегает.
А теперь, зная физику явления, будем учиться управлять образованием пены и исследуем от чего зависит скорость её образования.
