Тепловая обработка мяса
Как правильно и вкусно пожарить мясо, чтобы это было ещё и полезно? Для жарки мяса нужна определённая температура, которая будет влиять на правильность его приготовления. В ходе выполнения данного проекта мы проведём эксперимент, который покажет, как можно подготовить мясо для жарки и в каком виде оно будет вкуснее.
Если вы будете во Франции, то произносите слово «котлета» с осторожностью. А всё потому, что вначале котлетой обозначалось не изделие из мясного фарша, а ... кусок мяса на рёбрышке. По-французски côtelette, от côte — ребро. Французы и сейчас в просторечии именуют ребро человека — côtelette (котлета).
С конца XIX века в России котлетами называют изделия из молотого мяса, а в 30-х годах ХХ века это название окончательно закрепляется за котлетой из фарша. Причём тот же самый процесс идёт и в других странах — там всё чаще котлетой называют изделия, сформированные из молотого мяса.
С мясом связаны определённые химические процессы. Денатурация (процесс разрушения трёхмерной структуры белковой молекулы под действием внешних факторов) мышечных белков мяса при тепловой обработке значительно влияет на свойства готовых изделий. При температурной обработке белки образуют сплошной гель, а белки миофибрилл (актин и миозин), которые служат для сокращения мышц и уже находятся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36–42 %.
Белок миоглобин, отвечающий за красный цвет сырого мяса, подвергается денатурации, а затем деструкции и превращается в серо-коричневый гемин. Ослабление красной мясной окраски наблюдается при повышении температуры от 60 до 70 °С. На серо-коричневую она сменяется по достижении 80–85 °С. Эта температура и этот внешний вид означает, что мясо готово.
Экспериментируйте, заполняйте анкету и знакомьтесь с результатами исследований других участников.
